Exemple de rapport de stage de 3eme en boulangerie

La caramélisation se traduit par le développement des couleurs et des arômes. Il réduit également la formation de gluten, car même si cela est vital pour la structure du gâteau, un battement excessif crée trop de gluten, résultant en un gâteau avec une texture lourde et Bready. Les recettes à haute teneur en graisses nécessitent peu d`eau pour produire une pâte cohésive et produire des pâtes douces et courtes. La farine de blé est composée d`hydrates de carbone (comme amidon), de protéines et de graisses, ainsi que de fibres, de cendres et de minéraux traces et de vitamines. Avec de riches recettes de sucre et de graisse, la pâte a une faible viscosité de gel et de la force et produit des biscuits et biscuits courts et mous. Ils sont le développement de la structure de biscuit et la texture, la réduction de la teneur en humidité, et le développement de la couleur. Ils exigent non seulement la température, mais le temps aussi bien. Les cristaux de sucre non dissous donnent une texture croustillante et croustillante. Les cristaux de sucre, qui fondent pendant la cuisson, refroidissent à un état de verre non cristallin-semblable qui donne une texture croustillante et croquante, particulièrement sur les biscuits surmontés de sucre. Cela contribue à la coloration du biscuit. La farine de blé contient des protéines incluant la gliadine et la gluténine. C`est une simplification utile de dire que la structure et la texture du biscuit est formée dans la première moitié du four, que l`enlèvement d`humidité est au milieu et la coloration se produit à l`étape finale. Comme la température de la pâte augmente, les gaz dans les cellules d`air augmentent le gluten extensible de la farine, puis les agents de levage chimique libèrent le dioxyde de carbone.

Creaming peut être un travail difficile. Johnson et autres: “amidon”: Oregon State University gabrie Lansbergen (2002): “graisses pour les consultants aliments-spécifications Fat” www. Ce fut avant les agents de collecte chimique, de sorte que tout l`air dans le gâteau a dû être ajouté par un battement vigoureux. Un bon contrôle latéral de transfert de chaleur est nécessaire pour maintenir une couleur uniforme et la teneur en humidité des biscuits cuits au four. Les biscuits avec des garnitures de sucre qui sont fondues à une surface lisse et brillante exigent la chaleur de Flash de haute intensité à l`extrémité du four pour fondre complètement le sucre. Le gonflement des protéines augmente de 30 ° c à environ 50 ° c. La Dextrinisation de l`amidon se produit à des températures de 100-200 ° c. Il est, cependant, beaucoup moins significatif pour la cuisson des pâtes douces et des biscuits. Bien que je doute de cela, l`habitude a été transmise à moi à travers ses gènes. Si ce n`est pas le cas, ajouter un peu d`eau ou de lait pour desserrer le mélange. Enfin, il aide à garder le gâteau humide et comestible pendant plusieurs jours après la cuisson.

Aux alentours de 80C, la pâte montée adopte sa forme permanente comme les protéines d`oeuf coagulent, les granules d`amidon absorbent l`eau, gonfler et former un gel, et le gluten perd son élasticité. Ceci est piégé dans les poches d`air minuscules de la pâte qui ont été faites lorsque vous avez crème la graisse et le sucre. La dégustation est vitale à chaque étape de la confection de gâteaux, et j`adore goûter à cette étape, malgré les œufs crus. En fait, la qualité des produits de levage modernes et d`autres ingrédients (et l`équipement comme le fouet électrique) signifie que le mélange de tous les ingrédients ensemble à la fois peut encore produire un gâteau léger. Après que l`humidité a été principalement évaporée des morceaux de pâte, la température de la surface augmente rapidement et la couleur changera d`environ 150 ° c. Il sera vu à partir de cette brève considération des ingrédients de biscuit et qu`il y a des changements chimiques et physiques complexes qui se déroulent dans les pâtes de biscuit et certains de ceux-ci sont dépendants de la chaleur. Les graisses de pâte végétale mélangées typiques sont solides à la température ambiante et fondent sur une gamme de température large. Comme je verse le mélange dans les boîtes j`aime regarder sa consistance visqueux, sa texture légèrement granuleuse et s`émerveiller de sa couleur jaune riche.

Bien que la fluidité n`est pas soigneusement contrôlé, il fait toujours de grands gâteaux, et a fait pendant des centaines d`années. La levure est normalement utilisée dans la production de craquelins à la crème.